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Dimmi come si mangia

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Dimmi come si mangia

Mense scolastiche e alimentazione in ospedale: le linee guida del ministero della Salute

Dimmi come si mangia è una delle più frequenti domande che si pongono genitori, degenti e dipendenti, quando parliamo di mense.  Spesso il tema è legato al doppio obiettivo: qualità ed efficienza nella gestione. A scuola, come in ospedale, una corretta alimentazione consente di facilitare l’adozione di abitudini alimentari in grado di promuovere la salute e la prevenzione delle patologie cronico – degenerative di cui, l’alimentazione scorretta, è uno dei principali fattori di rischio.

Quasi a risposta a tali domande, il Ministero della Salute ha elaborato un Decreto contenente documenti di indirizzo, con indicazioni nazionali riguardanti la ristorazione:

- scolastica;
- ospedaliera e assistenziale;
- ospedaliera pediatrica.

L’obiettivo è di aggiornare le attuali linee di indirizzo per la ristorazione collettiva.

Diviso in cinque capitoli principali (1- ruolo e finalità della ristorazione collettiva; 2- aspetti organizzativi e gestionali; 3- verifica e ricerca della qualità; 4- nutrizione clinica e preventiva; 5- comunicazione nella ristorazione collettiva), il Decreto segue un criterio di praticità di immediato utilizzo. Ogni capitolo è suddiviso in domande e risposte, estremamente sintetiche, rimandando agli allegati ulteriori approfondimenti ed il supporto scientifico, evidenziando le criticità ed i concetti ritenuti strategici, per una corretta gestione del servizio.

La ristorazione collettiva rappresenta, in Italia, circa il 50% dell’intero comparto alimentare. La necessità di linee guida è legata al peso nell’attuale organizzazione della società, considerando le particolari criticità nello stato di nutrizione della popolazione scolastica, dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, rappresentate soprattutto dalla prevalenza di malnutrizione per eccesso e/o per difetto. Nel lavoro è presente anche il giudizio degli utenti sulla ristorazione collettiva, spesso centrato sull’aspetto “alberghiero”, che ha portato il management delle strutture di ristorazione collettiva e delle stazioni appaltanti, a considerazioni/convinzioni che prescindono dallo stato di salute dell’utente.

Le linee di indirizzo sottolineano il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo il miglioramento primario  dello stato di salute della popolazione. Affermano in questo modo l’importanza di far riferimento a modelli alimentari la cui validità sia evidente, respingendo mode del momento e convinzioni non supportate dalla letteratura scientifica qualificata.

L’obiettivo resta un livello ottimale sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, assieme alla progettazione di un’organizzazione efficiente del servizio. La proposta alimentare e le preparazioni culinarie dovrebbero essere strutturate prevedendo come prioritaria, la misurazione del livello di soddisfazione dell’utente.

I pasti erogati dal servizio di ristorazione collettiva, possono costituire una grande opportunità, potendo assumere un ruolo educativo importante per incidere sulle scelte alimentari, individuali e collettive, con effetti positivi nei confronti degli orientamenti, delle pratiche e della sostenibilità dei sistemi eco-agro­alimentari. Devono garantire i requisiti di food safety (sicurezza igienico­ mìcrobìologica) e di food security (apporto di energia e nutrienti adeguato alle esigenze dell’utente), considerandoli completamenti insostituibili dei percorsi di prevenzione e cura.

La Dieta Mediterranea è il modello alimentare più efficace e certamente più studiato, nella prevenzione dell’obesità e delle malattie croniche non trasmissibili (malattie cardiovascolari e aterosclerosi, cancro, malattie dismetaboliche, depressione, deterioramento cognitivo). Oltre alla ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale (direttamente coinvolte in queste linee di indirizzo), è auspicabile che anche la ristorazione aziendale e commerciale adotti, per quanto possibile, le indicazioni contenute nelle linee guida.

Aspetti organizzativo-gestionali. Il recupero del ruolo sanitario, della ristorazione collettiva, passa attraverso il coinvolgimento (in tutte le fasi: stesura del capitolato di appalto, organizzazione, gestione e controllo) di personale qualificato (medici igienisti, specialisti in scienza dell’alimentazione, medici veterinari, laureati in dietetica o in scienza della nutrizione). Per migliorare la qualità, i soggetti “gestori” di mense devono prevedere, nell’organico, tecnologi alimentari (per gli aspetti merceologici, tecnologici, impiantistici e logistici) e cuochi formati nella ristorazione collettiva affiancati da specifiche figure professionali (dietisti, biologi, nutrizionisti).

Secondo le linee guida, una politica di qualità richiede una formazione che promuova lo sviluppo delle competenze degli operatori, nei diversi ambiti operativi, lungo l’intera filiera della progettazione, produzione, gestione e controllo del servizio. In ogni tipologia di produzione e distribuzione, il pasto deve rispondere a requisiti di qualità nutrizionale/sensoriale e la scelta del legame produttivo, è legata alle disponibilità economiche, alle strutture ed agli impianti dedicati, alla logistica e al personale previsto.

Tra le strategie di contenimento degli sprechi, le linee guida prevedono un intervento lungo tutta la filiera, partendo da un’attenta pianificazione dei pasti e dell’approvvigionamento delle derrate necessarie, rilevando sistematicamente le eccedenze ed i residui, predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata.

Qualità. Tra le altre misure sono previsti,  oltre al rilevamento delle valutazioni soggettive (customer satisfaction), controlli a campione, anche con il supporto delle Commissioni vitto (ospedaliere) e Commissioni mensa (scolastiche), sull’efficienza e sulla qualità del servizio attraverso la misurazione di parametri oggettivi: peso delle porzioni, temperatura degli alimenti al momento della distribuzione, giusto grado di maturazione dei principali prodotti vegetali, quota di alimenti scartati, rispetto delle tempistiche di tutte le fasi del ciclo di produzione, previste dal crono-programma di preparazione dei pasti, rispetto delle procedure igieniche, adozione del Nutrient and Hazard Analisys of Critical Control/Point, corrispondenza degli ordini, tempi di distribuzione del vitto.

Ristorazione ospedaliera e scolastica. E’ necessario programmare diete che rispondano alle specifiche esigenze etiche/culturali/religiose di differenti gruppi e che contemporaneamente siano adeguate, dal punto di vista nutrizionale, per gli utenti delle mense scolastiche o per soggetti ricoverati in ospedale (celiaci, diabetici, ecc.) e quindi potenzialmente a rischio di malnutrizione. I modelli alimentari che escludono interi gruppi merceologici, sono di più difficile gestione, per assicurare un adeguato apporto di energia, nutrienti e micronutrienti.

La ristorazione ospedaliera può svolgere un ruolo importante, se è in grado di mettere il paziente al centro di un progetto di alimentazione, che deve essere vissuto come un momento importante della vita ospedaliera ed essenziale, nel determinare l’esito delle cure.

BIBLIOWEB:

Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica – Ministero della Salute – Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione – Ufficio 5, 2020 (in PDF allegato)
Alimentazione EPICa http://newmicro.altervista.org/?p=6542
Batteri antistress http://newmicro.altervista.org/?p=5971
Boston nutrition http://newmicro.altervista.org/?p=4502
Alimentazione: scende in campo ISS http://newmicro.altervista.org/?p=4173
Etichette alimentari: un QUID in più http://newmicro.altervista.org/?p=3819
Dimmi cosa mangi http://newmicro.altervista.org/?p=3436
Alimentazione, comunicazione ed aspetti Medico Legali http://newmicro.altervista.org/?p=2552

 Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica – Ministero della Salute – Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione – Ufficio 5, 2020 (PDF)

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Ines Bianco

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