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Chi tra noi nell’ultimo anno non è stato tentato da un ristorante, da un pranzo o da un aperitivo “vegano”?
E’ praticamente uno dei fenomeni di costume più di tendenza degli ultimi tempi. Ovviamente i pareri (e le cautele) si sprecano. Noi ci limitiamo a una sentenza salomonica, bisogna farlo (e gustarlo) nel modo giusto. Poi aggiungiamo che può essere una marcia in più per i golosi e siamo arrivati al tema dell’articolo, la presentazione del libro del collega Mauricio.

L’Amico Mauricio Marazzato è nato a Caracas (VE) il 21 agosto 1970 da genitori italiani che emigrarono in Venezuela per lavoro.
Ha vissuto fino al 1981 in Venezuela e attualmente vive nel comune di Cuveglio in provincia di Varese, un paese immerso nel verde della Natura.
‘Un Piccolo Vegano In Cucina‘ rappresenta il suo primo libro di cucina vegana, e proprio dal titolo, Mauricio vuole evidenziare la sua piccola esperienza in questo settore della cucina.
Le ricette presentate in questo libro sono realizzazioni anche classiche ma rivisitate in variante completamente vegana, anche con l’aiuto di persone competenti nel campo dell’alimentazione vegana.
Il suo percorso come ‘Cuoco Vegano’ è iniziato esattamente il 17 agosto 2012, con l’intenzione personale di intraprendere una dieta: infatti era arrivato a pesare ben 190 Kg (attualmente il suo peso è 102 Kg) con tutti i relativi problemi di movimento e collaterali che tale obesità comportava.
Ricoverato in una struttura idonea per accertamenti clinici si sottopone a un percorso alimentare idoneo nel Reparto nutrizionale.

Inizia così la sua Avventura…

Il Libro è reperibile in qualsiasi libreria, sui siti web specializzati dove è anche disponibile una versione Ebook.

La cucina vegana prevede la preparazione di piatti conformi alle regole della dieta vegana, pertanto esclude totalmente l’uso di prodotti animali e loro derivati (carne, pesce, latticini, uova, miele e pappa reale).
In relazione alle diete vegetariane in generale, l’ADA ha espresso il parere che “laddove ben pianificate, risultano appropriate per tutti gli stadi del ciclo vitale”.

Sullo specifico della dieta vegana, che è una fra le varianti più strette delle diete vegetariane, la stessa ADA nota però che, se la dieta non è ben bilanciata, i vegani possono andare incontro a carenze di micronutrienti essenziali, quali vitamina B12, vitamina D, calcio, zinco ed occasionalmente riboflavina, tali da rendere consigliabili delle integrazioni.

Ad esempio, la vitamina B12 o cobalamina, la cui natura di vitamina probiotica – ovvero prodotta da batteri – e le molteplici casistiche di assorbimento portano a consigliare una integrazione periodica, da cibi fortificati o integratori vegetali.

Nell’alimentazione vegana, come in qualsiasi regime alimentare, è importante pensare alla qualità e alla varietà dei cibi che si assumono: consumare prodotti coltivati secondo il metodo di produzione da agricoltura biologica, per la maggior ricchezza di vitamine e minerali, puntare all’uso di prodotti non raffinati, non idrogenati, non pastorizzati e privi di glutammato.
Una scelta di salute naturale nell’ambito dell’alimentazione vegana vede l’esclusione di alcuni tipi di alimenti in favore di altri considerati dai vegani più salutari, ad esempio, all’aceto di vino si preferisce l’aceto di mele per le verdure cotte e l’agro di umeboshi per quelle crude.

L’alimentazione biologica prevede anche determinati criteri come l’esclusione o la forte limitazione di prodotti idrogenati, uso di oli vegetali spremuti a freddo, dadi senza glutammato, l’esclusione di prodotti raffinati, l’uso di prodotti integrali; in sostituzione si prevede un consumo di caffè di cereali e d’orzo, zucchero di canna integrale, o ancor meglio dolcificanti naturali con migliori qualità di entrambi gli zuccheri, quali lo sciroppo d’acero (tra l’altro ricchissimo di minerali e vitamine) dall’elevato potere dolcificante, il malto di riso o malto d’orzo o malto di grano, o il malto di mais, il succo d’agave e, nell’ambito di una preparazione dolciaria, meglio prevedere l’uso di succhi di frutta e di frutta secca.

È consigliabile un uso quotidiano, ma in quantità limitate delle alghe alimentari come kombu, dulse, hijiki, arame e nori, che devono essere escluse totalmente solo in casi di particolari problematiche.

Limitare il sale utilizzato e preferire sale marino o in sostituzione usare prodotti come l’agro di umeboshi, ricavato da prugne salate; il gomasio: prodotto a base di sale e semi di sesamo tostati a volte arricchito con alghe, la salsa di soia (soyhu o tamari), prodotto fermentato a base di soia e sale marino.

Importante, perché buona fonte di calcio, risultano prodotti come semi di sesamo e tahin o burro di sesamo; ad ogni pasto è bene arricchire le insalate con semi di girasole tostati o semi di sesamo tostati e un briciolo di alghe secche.
Preferire le patate rosse a quelle bianche per il minor contenuto di solanina, non consumare in maniera eccessiva le solanacee come pomodori, peperoni e melanzane; patate con ottime proprietà per l’organismo sono le taro, anche se è preferibile il consumo occasionale e l’utilizzo più a livello esterno sotto forma di purea.

La frutta secca deve essere sempre presente nell’alimentazione di un vegano, sempre in quantità moderate, dieci grammi al giorno è la dose ottimale, anche in questo caso preferire mandorle, perché sono alcalinizzanti, ricche di sali minerali, potassio, amminoacidi, cercare di evitare pistacchi e arachidi.

Fondamentale è variare con tutti i tipi di cereali e i loro assimilati: riso, orzo, farro, kamut, bulgur, cuscus, tapioca, grano saraceno, miglio, avena, segale, amaranto, quinoa; lo stesso principio vale per il consumo di verdure, non ci si deve limitare sempre alle stesse, ma variare il più possibile e sempre nell’ambito di verdure di stagione.
Ogni piatto dovrebbe essere arricchito con una modesta quantità di legumi per la ricchezza proteine più vicine a quelle animali.

Tra le bevande una particolarmente importante per un apporto di calcio e ferro è il consumo quotidiano di almeno mezzo litro di tè kukicha, il quale essendo privo di teina può essere consumato in quantità maggiore rispetto al comune tè, anche il consumo di tè verde è consigliato per le sue numerose proprietà, ma essendo teinato ne va limitato l’uso a una o massimo due tazzine al giorno.In riferimento alle spezie è bene usarle in quantità moderate e optare per la scelta di alcune a esclusione di altre, per esempio si consiglia di preferire al pepe nero l’uso di quello bianco.

Il pane, sempre integrale e a pasta madre o a lievitazione naturale; anche tra questi vi è un’ampia gamma che va da quello di soia, misto riso, avena, grano duro, mais, kamut, farro, orzo, ecc.

Arricchire ogni piatto con lievito alimentare in scaglie, ricchissimo di vitamine del gruppo B e enzimi (e da non confondere con il lievito di birra), germe di grano e lecitina di soia per drenare gli eccessi di grassi e per la fluidità del sangue.

Un importante amido con proprietà curative è il kuzu che si presenta in blocchetti solidi e che, combinato con sciroppo d’acero e succo di limone, è utile nei casi di influenza o di sintomi influenzali; molto adatte nel periodo invernale risultano tisane come la rosa canina, ricchissima di vitamina C.

Importantissimo è l’uso di germogli, ricchissimi di vitamine e minerali, consumati, preferibilmente, crudi e in combinazione con insalate.
Consumare sempre frutta e verdura di stagione.

Per una corretta alimentazione è bene preferire il consumo di verdure crude perché mantengono intatte le loro proprietà originali e le sostanze nutritive o, perlomeno, optare per una cottura che lasci le verdure ricche delle loro sostanze nutritive: se la scelta diventa quella di mangiare solo alimenti freschi e crudi si parla di crudismo.

(Da Wikipedia, L’Enciclopedia libera)