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Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica

Quanto sia importante l’alimentazione nei luoghi “collettivi” è stato brutalmente ricordato dalla pandemia: le disposizioni sanitarie e di distanziamento nel settore ristorazione, sono state oggetto di una dilatazione del tempo dedicato all’alimentazione, in particolare visto la riduzione o l’impossibilità di disporre di ristoranti, trattorie, pizzerie, fast-food e bar. Anche le mense hanno visto rivoluzionato l’accesso e l’organizzazione. L’ISS ha dedicato il Rapporto n.32 con le indicazioni per il contenimento del contagio e sull’igiene degli alimenti.

La ristorazione collettiva rappresenta, in Italia, la metà dell’intero comparto alimentare e ha specifiche indicazioni in ambito sanitario: rappresenta uno strumento indispensabile nella prevenzione e nella cura anche delle malattie correlate, con un alterato stato di nutrizione in ambito ospedaliero/assistenziale e scolastico. Il servizio deve raggiungere un livello ottimale sia in termini di qualità nutrizionale che di qualità sensoriale, unitamente alla progettazione di un’organizzazione efficiente.

Opportuno che siano regolamentate da linee di indirizzo a livello nazionale, aggiornate al 2021. Per sintetizzare, i pasti erogati devono garantire prioritariamente i requisiti di food-safety (sicurezza igienico-microbiologica) e di food-security (apporto di energia e nutrienti adeguato alle esigenze dell’utente), adattando al contesto le definizioni stesse, come completamento insostituibile dei percorsi di prevenzione e cura.

Le trasformazioni sociali condizionano sempre fortemente e spesso negativamente, le scelte fatte a tavola ed i comportamenti alimentari. I pasti erogati dal servizio di ristorazione collettiva possono invece costituire una grande opportunità, potendo assumere un ruolo educativo importante per incidere sulle scelte alimentari individuali e collettive, con effetti positivi nei confronti degli orientamenti, delle pratiche e della sostenibilità dei sistemi eco-agro-alimentari. La scuola e, in particolare, la ristorazione scolastica assumono un ruolo fondamentale nel favorire l’inclusione e l’adozione di scelte salutari, riducendo i rischi e le disuguaglianze.

Oltre alla ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale, direttamente coinvolte in queste linee di indirizzo, è auspicabile che anche la ristorazione aziendale adotti, per quanto possibile, le indicazioni contenute nel documento. La dieta mediterranea, così come emerso dalla concordanza delle evidenze scientifiche, risulta essere il modello alimentare più efficace e certamente più studiato nella prevenzione dell’obesità e delle malattie croniche non trasmissibili (malattie cardiovascolari, aterosclerosi, deterioramento cognitivo, cancro, malattie dismetaboliche, depressione).

La ristorazione ospedaliera può svolgere un ruolo importante se è in grado di mettere il paziente al centro di un progetto di alimentazione, che deve essere vissuto come un momento importante della vita ospedaliera ed essenziale nel determinare l’esito delle cure. Anche qui il motto deve essere: “il paziente al centro”. In questo sono di aiuto la formalizzazione delle buone pratiche necessarie a promuovere la qualità della ristorazione ospedaliera e assistenziale, contenute nelle Linee di Indirizzo.

Gruppo di lavoro. E’ prevista in ogni struttura ospedaliera la presenza di un GdL che si occupi del servizio di ristorazione, in modo sistemico, attraverso la gestione ed il monitoraggio di tutte le fasi, dal momento della progettazione fino all’individuazione dei requisiti relativi al servizio, all’esecuzione e al controllo. Per questo motivo è opportuno che il gruppo sia composto da figure professionali appartenenti alla direzione medico ospedaliera, all’economato, all’ufficio tecnico ed alla struttura di nutrizione clinica.

Capitolato d’appalto. E’ indicato per l’acquisto di tali servizi. Redigerlo con il contributo di un gruppo di lavoro interdisciplinare per formazione e competenze, (costituito da provveditori, tecnologi alimentari, economi, dietisti, nutrizionisti clinici, igienisti, gastronomi, cuochi, agronomi, direttori sanitari e socio-sanitari, microbiologi). Obiettivo: assicurare ai pazienti interventi nutrizionali adeguati, tempestivi, efficaci, efficienti e sicuri al fine di ridurre la malnutrizione ospedaliera ed i costi ad essa correlati.

Malnutrizione. E’ prevista la valutazione del rischio di malnutrizione (compilazione di test di screening del rischio di malnutrizione validati per lo specifico setting – NRS-2002, MUST) su tutti i pazienti, al momento del ricovero ed il suo monitoraggio nel tempo.

Cartella nutrizionale. E’ sancita la specifica adozione, per raccogliere le informazioni nutrizionali, di una scheda di monitoraggio degli alimenti, di rilevazione del peso, valutazione degli scarti ed un menu appropriato, consultabile dal personale medico e sanitario assistenziale. Viene sottolineata la necessità di formare ed informare tutti gli operatori coinvolti nelle varie fasi del processo produttivo e nella valutazione della qualità percepita dagli utenti.

C’è ancora una diversità tra quanto previsto e quel che osserviamo tutti i giorni nelle nostre mense: tentare di avvicinarsi ai “desiderata” delle linee di indirizzo è un obiettivo sicuramente premiante, per tutti.

BIBLIOWEB:

Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica 2021- (vedi PDF allegato)
Ministero della Salute – Nutrizione – Ristorazione collettiva https://www.salute.gov.it/portale/nutrizione/dettaglioNotizieNutrizione.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=5711
COVID 19 – Il “bon ton” al ristorante http://newmicro.altervista.org/?p=7462
Dimmi come si mangia http://newmicro.altervista.org/?p=7013
Alimentazione EPICa http://newmicro.altervista.org/?p=6542
Alimentazione: scende in campo ISS http://newmicro.altervista.org/?p=4173
Etichette alimentari: un QUID in più http://newmicro.altervista.org/?p=3819
Dimmi cosa mangi http://newmicro.altervista.org/?p=3436

 Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica 2021 (PDF)

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