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Batteri antistress

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Batteri antistress

Nei formaggi trentini i batteri che lo combattono

Laqualità è anche una questione di cura nella realizzazione del prodotto: quelli alimentari evidentemente non fanno eccezione. Ricercatori della Fondazione Edmund Mach (Fem), di San Michele all’Adige, hanno scoperto gli effetti benefici di due ceppi batterici, identificati nei formaggi a latte crudo del Trentino Alto Adige. La Fondazione, che festeggia quest’anno il 145° anniversario, è un importante centro di istruzione e formazione, in campo vitivinicolo e agroalimentare, che collabora col DAFNAE (Dipartimento Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente dell’Università di Padova).

L’Italia ha da tempo introdotto l’obbligo dell’indicazione di origine per latte vaccino, ovicaprino, bufalino e di altra origine animale. In un certo senso è un dovere il “mettere la firma” sulla propria produzione, garantendo livelli di sicurezza e qualità superiori, grazie soprattutto al sistema di controlli, realizzato dalla rete di veterinari più estesa d`Europa. In aggiunta, i centri di ricerca stanno sviluppando interessanti lavori su specifici prodotti.

Con lo studio PURE (pubblicato su The Lancet) è stato evidenziato, nei consumatori di latticini, un minor rischio  per cause cardiovascolari: il “endpoint” primario dello studio, ha fornito prove su mortalità e/o eventi cardiovascolari maggiori (i.e. morte, infarto non fatale, ictus, scompenso cardiaco).

La scoperta dei batteri benefici, pubblicata su Frontiers in Microbiology, è avvenuta nei laboratori di microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Trentino Alto Adige. E’ stata possibile grazie alla collaborazione con il Dipartimento di Agronomia dell’Università di Padova e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro di Trasferimento Tecnologico di San Michele all’Adige.

Ma quali sono i batteri oggetto dello studio? Si tratta del Streptococcus thermophilus 84C e del Lactobacillus brevis DSM-32386, registrati in una apposita banca dati (ed ora di proprietà della Fem). I due stipiti, individuati analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio di malga, sembrano capaci di produrre elevate concentrazioni di acido y-amminobutirrico (Gaba), un neurotrasmettitore con proprietà calmanti.

I formaggi prodotti con i due ceppi batterici contenevano quantità di Gaba significativamente più elevate, rispetto ai formaggi ottenuti utilizzando microrganismi “commerciali”.

Abbiamo sottolineato come i latticini svolgano un’azione protettiva sugli eventi cardiovascolari. Oggi possiamo aggiungere, grazie a FEM, un suggerimento: “se sei stressato ciò che ci vuole è un bel pezzetto di formaggio trentino”!

BIBLIOWEB:

Carafa I, Stocco G, Nardin T, Larcher R et al. – Production of Naturally γ-Aminobutyric Acid-Enriched Cheese Using the Dairy Strains Streptococcus thermophilus 84C and Lactobacillus brevis DSM 32386. Front. Microbiol., 13 February 2019  https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00093 https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2019.00093/full
FEM https://www.fmach.it/
DAFNAE https://www.unipd.it/en/university/scientific-and-academic-structures/departments/department-agronomy-food-natural-resources
Bevete più latte http://newmicro.altervista.org/?p=5303
Boston Nutrition http://newmicro.altervista.org/?p=4502
Allattamento al seno & farmaci http://newmicro.altervista.org/?p=4100
Etichette alimentari: un QUID in più http://newmicro.altervista.org/?p=3819



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Ines Bianco

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